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Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept Durch Das perfekte Profi Dinner

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    Folgendes ist Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Profi Dinner geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept


    Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Waller
    200 g Waller Filet
    5 Stk. Fenchel mini
    2 Stk. Radieschen Weiße Eiszapfen frisch
    8 Stk. Radieschen
    4 Stk. Gurken mini
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
    Safran
    Geflügelfond
    Sushi Su
    Cevice
    4 Stk. Schalotten
    2 Stk. Knoblauchzehen
    0,5 Bund Koriander
    0,25 Bund Minze
    0,5 Stk. Chili
    50 g Ingwer
    6 Stk. Kaffir-Limettenblätter
    Limettensaft
    150 ml Sushi Su
    200 ml Geflügelfond
    Fischsoße
    Palmzucker
    Salz und Pfeffer
    Citrus-Gel
    60 g Zitronensaft
    40 g Limonensaft
    40 g Ponzusaft
    40 g Kalamansisaft
    20 g Ingwersaft
    200 ml Läuterzucker
    6 g Agar-Agar. (Agazoon)
    6 g Gellan
    Sanddorn-Granité
    225 g Simple Sirup
    150 g Sanddornsirup
    330 g Limettensaft
    825 g Sake
    150 g Wodka
    10 g Ingwersaft
    150 g Sanddorn


    Vorbereitung für Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept


    1. Den Waller in dünne Sashimi-Stücke schneiden.
    2. Drei der fünf Mini-Fenchel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Safran hinzugeben, mit Geflügelfond ablöschen und den Fenchel gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Sushi Su abschmecken.
    3. Die beiden anderen Mini-Fenchel, die Eiszapfen und die Radieschen dünn hobeln und in Eiswasser legen. Die Gurken in Stücke schneiden und in einen Isi Gourmet Whip füllen. Dafür werden 2 Soda-Kapseln benötigt.
    4. Die Schalotten, Knoblauch, Koriander, Minze, Chili, Ingwer und Kaffir-Limonenblätter klein schneiden und in eine Schüssel geben. Limettensaft, Sushi Su und Geflügelfond hinzugeben. Dann mit Fischsoße, Palmzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ceviche 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren passieren und evtl. noch einmal abschmecken.
    5. Zitronen-, Limonen-, Ponzu-, Kalamansi- und Ingwersaft mit Agar-Agar in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und unter Mixen mit dem Zauberstab das Gellan hinzufügen. Die Masse passieren und auf einem Blech ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte, harte Masse im Mixer zu einem Gel mixen, anschließend passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
    6. Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und bei höchster Stufe 2 bis 3 Minuten mixen. Danach in ein Gefäß passieren und für 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.



    Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 28.09.2017
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 477 (114)
    Eiweiß 2,5 g
    Kohlenhydrate 14,9 g
    Fett 2,0 g


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