Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept Gesendet von Das perfekte Dinner

Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Vitello Tonnato
200 Gramm	Kalbsrücken
50 Gramm	Mayonnaise
50 Gramm	Thunfisch Konserve
	Worcestersoße
1 TL	Zitronensaft
1 TL	Kapern
	Salz und Pfeffer
	Keimöl
Thunfischtartar mit Soja Ingwer Kaltschale und Wasabi Luft
75 ml	Limonensaft
75 Gramm	Zucker
2 Stück	Zitronengrasstiel
5 Stück	Limonenblätter
0,5 Stück	Ingwer frisch
20 Gramm	Ingwernüsse kandiert
50 ml	Balsamico-Essig weiß
40 Gramm	Ketjap Manis
3 Gramm	Dayong
10 Gramm	Masala
40 ml	Sojasoße
125 ml	Ginger Ale
70 ml	Olivenöl
50 ml	Traubenkernöl
100 Gramm	Thunfisch Sushiqualität
50 ml	Wasser
1 Gramm	Sojalecithin
	Salz und Pfeffer
	Fleur de Sel Meersalz
	Zitronenöl
	Wasabi
	Kresse (Gartenkresse)
Carpaccio
100 Gramm	Thunfisch Sushiqualität
25 Gramm	Wildkräutersalat
10 Gramm	Shiso-Kresse
10 Gramm	Dijon Senf
25 Gramm	Waldhonig
30 ml	Balsamico-Essig weiß
20 ml	Wasser
30 ml	Zitronenöl
60 ml	Olivenöl
	Salz und Pfeffer
Gebratener Thunfisch mit Avocadocreme
100 Gramm	Thunfisch Sushiqualität
1 TL	Pfeffer schwarz
1 TL	Fenchelsaat
1 TL	Anissamen
	Fleur de Sel Meersalz
1 Stück	Avocado
1 Stück	Zitrone
	Salz und Pfeffer
	Olivenöl
5 Stück	Radieschen
1 Stück	Gurke
	Dill

Vorbereitung für Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept

1. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Keimöl von beiden Seiten scharf anbraten und bei 90° Umluft auf 55° Kerntemperatur garen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Für die Thunfischsoße Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Worcester Soße, Sardellen und etwas Zitronensaft mit Hilfe eines Mixers fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Thunfischscheiben anrichten, mit der Soße nappieren und mit jeweils einem Kapernapfel garnieren.
4. Für die Soja Ingwer Kaltschale Limonensaft mit Zucker, klein geschnittenem Zitronengras und den Limonenblättern aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
5. Ingwer in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Essig, Ketchup Manis, Dayong, Masala, Ginger Ale, Soja Soße und dem vorher hergestellten Limonensirup fein pürieren.Beide Öle einmixen. Alles durch ein Sieb passieren und kalt stellen. So kalt wie möglich servieren.
6. Für das Thunfischtartar den Thunfisch mit einer Gabel in feine Stücke reißen und mit dem Abrieb von einer Limone (Schale), Zitronenöl, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
7. Für den Wasabi-Schaum das Soja Lecithin ins Wasser geben und mit Wasabi, einem Schuss Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.Durch das Soja Lecithin lässt sich die Flüssigkeit mit Hilfe eines Zauberstabs zu einem luftigen Schaum aufschlagen.
8. Das Tartar in Gläschen füllen und mit der Kaltschale aufgießen. Mit dem Wasabi Schaum und Kresse garnieren.
9. Für das Dressing Senf, Honig, Balsamico und Wasser mit einem Handmixer aufschlagen. Die beiden Öle unter ständigem Mixen einlaufen lassen. Das soweit fertige Dressing abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Thunfisch in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt auf Tellern anrichten.Wenn Sie ihn eine Stunde vor Gebrauch in die Tiefkühltruhe legen friert er leicht an und lässt sich viel besser schneiden. Die Thunfischscheiben mit dem Dressing marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräutersalat und Kresse auf dem Carpaccio verteilen und ebenfalls mit dem Dressing beträufeln.
11. Die Gewürze fein mahlen. Den Thunfisch in ca. 3 cm dicke Balken schneiden und in der Gewu?rzmischung wälzen. Kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Der Thunfisch sollte in der Mitte noch roh bleiben. Nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel wu?rzen.
12. Die Avocado schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch pürieren, mit dem Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer, und Olivenöl abschmecken. Die Gurke schälen, in gleichmäßige Wu?rfel schneiden und mit fein geschnittenem Dill, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer marinieren.

Thunfischvariation mit Vitello Tonnato und Kalbsrücken - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	170
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	15.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	1176 (281)
Eiweiß	8,9 g
Kohlenhydrate	9,1 g
Fett	23,3 g

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