Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980) - Rezept durch OSB-Cranz
Hier ist es Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980) - Rezept. Dieses Rezept von OSB-Cranz geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980) - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| Zutaten zum Vorbereiten (abschäumen) der Nieren : | |
| 8 Stück | Schweinenieren ausgeschnitten |
| Pi mal Daumen | - klares, kaltes Wasser, ohne Gewürze |
| Zutaten zum Abkochen der Nieren : | |
| die vorbereiteten | - Schweinenieren / blangiert und abgespült |
| **** | |
| 2 Liter | Wasser kalt |
| 4 Teelöffel | Salz |
| 1 mittelgroße | Zwiebel frisch |
| 5 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Teelöffel | Pfefferkörner schwarz |
| 1 Esslöffel (gestrichen) | Gewürzkörner |
| Zutaten zum Nierenragout : | |
| 80 Gramm | Schmalz / Flomenschmalz eigene Herstellung |
| 300 Gramm | Zwiebel frisch |
| - die abgekochten Nieren | |
| 1 großen Teel. | Tomatenmark |
| 200 Gramm | Delikateßgurken / selbst eingelegt, bzw. gekauft |
| - Nierenbrühe / das gewürzte klare Nierenkochwasser | |
| etwas | Gurkenfond / Gurkenwasser |
| 1 Teelöffel | Paprika edelsüß |
| 1 Teelöffel | Kümmel ganz oder gemahlen |
| 1 Teelöffel | Salz |
| - Pfeffer / nach eigenem Ermessen | |
| 1 Prise | Zucker |
| 3 Stück | Lorbeerblatt |
| - Wasser | |
| - Kartoffelstärke + Mehl / im Verhältnis 2:1, d.h. 2xStärke u. 1xMehl | |
| Zutaten zum "ganz einfachen" Rotkohl - Rohkostsalat : | |
| 800 Gramm | Rotkohl frisch / gehobelt |
| 8 Esslöffel | Zucker |
| - Salz und Pfeffer nach eigenem Ermessen | |
| 5 Esslöffel | Essig / 10%igen |
| 5 Esslöffel | Rapsöl |
| *****Bitte kein Olivenöl verwenden***** | |
| Zutaten zum Kartoffel - Kräuter - Püreè : | |
| 1 Kilogramm | Kartoffeln mehlig kochend |
| 3 Teelöffel | Salz |
| 200 Milliliter | Milch |
| 120 Gramm | Butter |
| - Pfeffer aus der Mühle / nach eigenem Geschmack | |
| - Muskatnuss / nach eigenem Geschmack | |
| - Petersilie / frisch, bzw. TK / nach eigenem Ermessen | |
| - Schnittlauch frisch, bzw. TK / nach eigenem Ermessen | |
| *****Bitte KEINE getrockneten Kräuter verwenden***** | |
ZUBEREITUNG Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980) - Rezept
- Nierenragout ist zwar nicht jedermanns Sache und die Vorbereitung der Nieren ist etwas arbeitsintensiv, doch es lohnt sich. Das Ragout hat dann nicht mehr den typischen ("00") Geruch.
- Die ganzen Nieren für 3-4 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser öfter wechseln.
- Danach die Nieren längs halbieren, gründlich ausschneiden und die gesäuberten Nieren nochmals wässern, am besten über Nacht. Dabei das Wasser ebenfalls öfter wechseln.
- Am anderen Tag die Nieren abspülen, dann in kaltes, ungewürztes Wasser ansetzen, erhitzen und kurz vor dem aufkochen abschäumen.
- Danach sofort die Nieren mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und anschl. unter kaltem Wasser jede einzeln abspülen, damit alle grauen "Eiweißreste" entfernt werden. Das Kochwasser wegschütten.
- Die so vorbereiteten Nieren nochmals in kalten, gewürztem Wasser (siehe Zutaten zum Abkochen der Nieren) ansetzen und ca.1 Stunde leicht kochen lassen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das Kochwasser durchsieben und aufheben.
- Die abgekühlten Nieren quer in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein würfeln und die Deli-Gurken ebenfalls in Streifen schneiden.
- Das Schmalz in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel leicht anbräunen. Dann die geschnittenen Nieren dazugeben und beides weiter braten bis die Nierenstreifen auch etwas Farbe angenommen haben.
- Jetzt das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem rühren mitbraten, zwischendurch immer wieder mit der aufgehobenen Brühe ablöschen. Bis alles die gewünschte Farbe erreicht hat.
- Nun die Gurkenstreifen und die Gewürze dazugeben, kurz durchrühren und mit der restlichen Brühe und Wasser (nach Bedarf) aufgießen.
- Jetzt den Deckel drauf und die Nieren garkochen. Zwischendurch mal probieren.
- Nachdem die Nieren gar sind, das Ragout mit dem in kaltem Wasser eingerührten Stärke/Mehlgemisch, nach eigenem Ermessen binden. Alles gut durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, evtl. Gurkenwasser und Zucker nochmals abschmecken.
- Den geputzten und gewaschenen Rotkohl, in eine größere Schüssel, fein hobeln.
- Salz, Pfeffer, Zucker und den Essig zu dem gehobelten Rotkohl geben.
- Dann den Salat ordentlich durchkneten bis aus dem Rotkohl der Saft austritt. Dazu sollte man Einweghandschuhe benutzen, denn Rotkohl "färbt" ganz schön.
- Jetzt den Rotkohlsalat für ca. eine Stunde, zum durchziehen, beiseite stellen.
- Erst nachdem der Salat richtig durchgezogen ist kommt das Rapsöl dazu. Evtl. nochmals abschmecken.
- Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
- In der Zwischenzeit die Milch mit der Butter und der geriebenen Mußkatnuß erhitzen.
- Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, leicht "anstampfen", den Pfeffer und die heiße Milch/Butter darüber gießen.
- Jetzt alles, mit einem Kartoffelbreistampfer, zu einem feinen Püreè verarbeiten.
- Bitte keinen MIXER benutzen, nur einen Kartoffelbreistampfer, ansonsten bekommt man "Tapetenkleister".
- Zum Schluß nur noch die Kräuter unterheben und anschließend servieren.
Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980) - Rezept - Rezept Infos
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | keine Angabe |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 21.03.2014 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 418 (100) |
| Eiweiß | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 7,7 g |
| Fett | 7,5 g |
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