Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch - Rezept durch Das perfekte Dinner
Hier ist es Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.
Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch - Rezept
Zutaten für 5 Personen
| Für den selbst gebeizten Lachs: | |
| 1 Seite | Lachs frisch |
| 12 EL | Zucker |
| 12 EL | Salz |
| 25 g | Dill getrocknet |
| 1 Bd | Koriander frisch |
| Für den Spargel: | |
| 1,25 kg | Spargel frisch |
| 1,25 kg | Spargel grün |
| 1,25 TL | Butter |
| Zucker | |
| Für die Ei-Vinaigrette: | |
| 3,75 Stk. | Eier hartgekocht |
| 1,25 Bd | Petersilie |
| 1,25 Stk. | Schalotte |
| 6,25 EL | Weißweinessig |
| 12,5 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Orangensoße: | |
| 1,25 Stk. | Schalotte |
| 312 ml | Gemüsebrühe |
| 125 ml | Sahne |
| 1,25 Stk. | Bio-Orange |
| 62 ml | Weißwein |
| Für die Kerbelsoße: | |
| 1,25 Bd | Kerbel |
| 312 g | Saure Sahne |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Avocado-Schinken-Soße: | |
| 1,25 Stk. | Avocado |
| 90 g | Schinken roh |
| 1 Stk. | Zitrone |
| 125 ml | Olivenöl |
| 1,25 EL | Butter |
| 1,25 EL | Mehl |
| 190 ml | Sahne |
| 125 ml | Spargelwasser |
| 2 EL | Pfeffer grün |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Für die Paprika mit Matjes: | |
| 1,25 Stk. | Paprika |
| 1,25 Stk. | Paprika gelb |
| 2,5 Stk. | Matjesfilets |
| 1,25 Stk. | Schalotte |
| 1,25 EL | Butter |
| 1,25 TL | Brühe gekörnt |
| 125 ml | Weißwein trocken |
| 1,25 EL | Petersilie gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Für die Frühkartoffeln: | |
| 650 g | Frühkartoffeln |
| Für den Kasseler Lachsbraten: | |
| 1,5 kg | Kasseler Lachsbraten |
| 5 Stk. | Trüffel (Kalahari) |
| 5 Stk. | Frühlingszwiebeln |
Vorbereitung für Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch - Rezept
- Den Lachs 1,5 Wochen vor dem Dinner in einen großen Gefrierbeutel legen. Mit Dill bestreuen. Die Zucker-Salz-Mischung darauf verteilen. Den Koriander gewaschen darauf verteilen. In den Kühlschrank legen. Nun jeden Tag diesen Beutel drehen. Es entsteht eine Lake. Der Fisch verkleinert sich dabei etwa um die Hälfte.
- 1,5 kg Kassler Lachs mit 5 Stangen roten Frühlingszwiebeln und 5 Trüffelpilzen in einen Bratenschlauch geben. Ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 120 Grad garen lassen.
- Weißen Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden, bündeln und in reichlich Salzwasser mit etwas Butter und Zucker in ca. 20 Minuten bissfest garen.
- Grünen Spargel putzen. Enden abschneiden, bündeln und in 10 Minuten garen.
- Eier pellen und fein hacken. Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie von den Stielen zupfen und hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer cremigen Soße verrühren. Ei, Schalotte und Petersilie untermischen.
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Von der Orange Zesten abnehmen. Orange auspressen. Schalotte mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen. Mit Sahne und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Mit den Orangenzesten garnieren.
- Kerbel waschen, fein hacken und mit der sauren Sahne, Salz und Pfeffer pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.
- Avocado schälen, halbieren, den Stein herauslösen und in feine Würfelchen schneiden. Sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen. Schinken in feine Würfel schneiden. Restlichen Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und Avocado und Schinken untermengen.
- Butter aufschäumen lassen, Mehl hineinstreuen und unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen. Sahne und Spargelwasser nach und nach einrühren, kräftig durchschlagen, aufkochen lassen. Würzen und bei kleiner Hitze ca.15 Minuten quellen lassen. Zum Servieren den eingelegten grünen Pfeffer zugeben.
- Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weißen Innenhäute entfernen und fein würfeln. Schalotte schälen, fein hacken und in heißer Brühe glasig schwitzen. Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Mit gekörnter Brühe bestreuen. Den Wein angießen und zugedeckt ca. 7 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit rasch verdunsten lassen. Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den fein gewürfelten Matjes mit der Petersilie untermischen.
- Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen.
- Den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden. Die Kassler aus dem Bratenschlauch nehmen hauchdünn aufschneiden. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten, die Soßen getrennt dazu reichen.
Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 16.08.2018 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 967 (231) |
| Eiweiß | 11,7 g |
| Kohlenhydrate | 0,8 g |
| Fett | 20,3 g |
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